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酱油发酵工艺与品质控制

共计 30 章节
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01
课程导入与酱油酿造全景
酱油的起源与分类 · 酿造工艺总体流程 · 发酵与品质控制的关系
课程导入酱油酿造全景
02
原料选择与处理实战
大豆 · 脱脂大豆 · 小麦
原料选择处理实战
03
种曲制备与米曲霉培养
米曲霉的生物学特性 · 种曲制作流程 · 孢子计数与活力评价
种曲制备米曲霉培养
04
大曲（成曲）制作工艺控制
制曲工艺参数（温度 · 湿度 · 通风
大曲成曲
05
发酵醪（酱醪）制备与盐水调配
盐水浓度与pH设计 · 盐水添加时机与比例 · 酱醪初始状态控制
发酵醪酱醪
06
发酵过程微生物演替与调控
酱醪中细菌 · 酵母 · 霉菌的消长规律
发酵过程微生物演…调控
07
发酵温度与时间管理实战
不同发酵阶段温度控制策略 · 保温与降温措施 · 发酵周期确定依据
发酵温度时间管理实战
08
发酵过程pH与酸度控制
pH变化规律与监测方法 · 总酸与氨基酸态氮的关系 · 产酸菌调控
pH发酵过程
09
发酵过程盐分与水分管理
盐分对微生物和酶活的影响 · 水分活度控制 · 盐水浓度调整与补盐操作
发酵过程盐分水分管理
10
发酵过程氧气与搅拌控制
好氧与厌氧阶段划分 · 搅拌（淋浇）的作用与频率 · 溶氧控制方法
发酵过程氧气搅拌控制
11
酱油发酵中的酶系与生化反应
蛋白酶 · 淀粉酶 · 脂肪酶等酶系作用
酱油发酵酶系
12
酱油风味物质形成与调控
醇类 · 酯类 · 醛类
酱油风味物质形成调控
13
酱油色泽形成与控制
酶促褐变与非酶褐变 · 色素物质形成途径 · 色泽控制工艺参数
酱油色泽形成控制
14
酱油体态与澄清度控制
酱醪成熟后的分离（压榨/淋油） · 悬浮物与沉淀控制 · 过滤与澄清技术
酱油体态澄清度控制
15
酱油灭菌与灌装工艺
灭菌方式（高温瞬时 · 巴氏等）与参数选择 · 灭菌对风味与营养成分的影响
酱油灭菌灌装工艺
16
酱油品质标准与检测方法
国家标准与行业标准解读 · 感官评价方法 · 理化指标（氨基酸态氮
酱油品质标准检测方法
17
酱油品质控制体系构建
HACCP原理在酱油生产中的应用 · 关键控制点识别 · GMP与SSOP要求
酱油品质控制体系…HACCP
18
酱油发酵常见缺陷与对策
发酵停滞 · 产膜 · 异味
酱油发酵常见缺陷对策
19
酱油生产设备与自动化控制
制曲机 · 发酵罐 · 压榨机
酱油生产设备自动化控制
20
酱油发酵工艺优化与实验设计
单因素实验与正交试验设计 · 响应面法优化发酵条件 · 数据分析与工艺参数确定
酱油发酵工艺优化实验设计
21
酱油酿造副产物综合利用与环保
酱渣 · 废水的处理与资源化利用 · 清洁生产措施
酱油酿造副产物综…环保
22
酱油新产品开发与创新
低盐酱油 · 减盐酱油 · 功能性酱油开发思路
酱油新产品开发创新
23
酱油发酵工艺放大与生产转化
从实验室到中试再到规模化生产的放大效… · 工艺参数调整 · 设备匹配
酱油发酵工艺放大生产转化
24
酱油货架期品质变化与稳定性控制
货架期品质劣变机理 · 加速试验方法 · 包装与储存条件影响
酱油货架期品质变…稳定性控制
25
酱油感官评价与消费者测试
感官评价方法（描述性分析 · 偏好测试） · 评价员培训
酱油感官评价消费者测试
26
酱油掺假鉴别与真实性控制
常见掺假手段 · 真实性检测技术（同位素 · 色谱
酱油掺假鉴别真实性控制
27
酱油发酵工艺文件与标准化
工艺规程 · 作业指导书 · 批记录设计
酱油发酵工艺文件标准化
28
酱油品质控制实战案例解析
典型品质事故（如氨基酸态氮不达标 · 微生物超标）分析 · 根本原因调查
酱油品质控制实战…典型品质事故
29
酱油发酵工艺与品质控制综合实战
给定原料与设备条件 · 设计完整发酵工艺并制定品质控制方案 · 小组汇报与讲师点评
酱油发酵工艺品质控制综合实战
30
课程总结与前沿展望
核心知识回顾 · 发酵工艺与品质控制发展趋势（智能化 · 绿色制造）
课程总结前沿展望