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乳酸菌发酵食品工艺开发

共计 30 章节
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01
乳酸菌发酵食品工艺开发导论
乳酸菌发酵食品的定义与分类 · 工艺开发的核心任务与流程 · 课程目标与学习路径
乳酸菌发酵食品工…乳酸菌发酵食品的…
02
乳酸菌生物学基础
乳酸菌的形态与生理特性 · 常见属种（乳杆菌属 · 链球菌属
乳酸菌生物学基础乳酸菌的形态
03
乳酸菌发酵剂的选择与评价
发酵剂的作用与类型 · 菌种筛选标准（产酸能力 · 风味生成
乳酸菌发酵剂的选…评价
04
乳酸菌发酵剂的制备与保藏
菌种活化与扩培 · 高密度培养技术 · 冷冻干燥与液氮保藏
乳酸菌发酵剂的制…保藏
05
乳酸菌发酵食品的原料特性与预处理
乳类 · 植物基原料 · 果蔬等原料的化学成分与发酵适应性
乳酸菌发酵食品的…预处理
06
乳酸菌发酵工艺参数优化
温度 · pH · 接种量
乳酸菌发酵工艺参…温度
07
乳酸菌发酵过程中的生化变化与风味形成
碳水化合物代谢 · 蛋白质水解 · 脂质分解
乳酸菌发酵过程生化变化
08
乳酸菌发酵食品的质构与流变特性调控
发酵过程中凝胶形成 · 黏度变化 · 质构仪与流变仪分析
乳酸菌发酵食品的…流变特性调控
09
乳酸菌发酵食品的感官评价与消费者接受度
感官评价方法（描述性分析 · 喜好性检验） · 消费者测试设计
乳酸菌发酵食品的…消费者接受度
10
乳酸菌发酵乳制品工艺开发（一）
酸奶与发酵乳：凝固型与搅拌型酸奶工艺 · 发酵剂选择 · 工艺参数
乳酸菌发酵乳制品…酸奶
11
乳酸菌发酵乳制品工艺开发（二）
奶酪与发酵奶油：奶酪发酵剂与工艺 · 成熟过程控制 · 发酵奶油的生产工艺与品质控制
乳酸菌发酵乳制品…奶酪
12
乳酸菌发酵植物基食品工艺开发
植物基酸奶 · 发酵豆乳 · 发酵果蔬汁的工艺开发
乳酸菌发酵植物基…植物基酸奶
13
乳酸菌发酵肉制品工艺开发
发酵香肠的工艺 · 发酵剂选择 · 发酵与干燥过程控制
乳酸菌发酵肉制品…发酵香肠的工艺
14
乳酸菌发酵食品的益生功能与产品设计
益生菌的肠道定植与健康功效 · 益生菌产品的设计要求（活菌数 · 货架期稳定性）
乳酸菌发酵食品的…产品设计
15
乳酸菌发酵食品的规模化生产与设备选型
发酵罐设计与操作 · 无菌灌装 · CIP清洗系统
乳酸菌发酵食品的…设备选型
16
乳酸菌发酵食品的质量控制与标准体系
理化指标 · 微生物指标 · 感官指标
乳酸菌发酵食品的…标准体系
17
乳酸菌发酵食品的货架期与稳定性研究
影响货架期的因素（后酸化 · 活菌数下降 · 风味劣变）
乳酸菌发酵食品的…稳定性研究
18
乳酸菌发酵食品的食品安全与风险控制
生物安全（致病菌 · 生物胺） · 化学安全（抗生素残留
乳酸菌发酵食品的…风险控制
19
乳酸菌发酵食品的工艺放大与中试
从实验室到中试的放大效应 · 参数传递与调整 · 中试实验设计与数据分析
乳酸菌发酵食品的…从实验室到
20
乳酸菌发酵食品的新产品开发流程
市场调研与概念设计 · 配方与工艺开发 · 小试与中试
乳酸菌发酵食品的…市场调研
21
乳酸菌发酵食品的感官导向工艺优化
基于感官评价的工艺调整 · 风味轮构建 · 消费者偏好与工艺参数的关联
乳酸菌发酵食品的…基于感官评价的工…
22
乳酸菌发酵食品的清洁标签与减糖策略
清洁标签要求下的配方设计 · 减糖对发酵的影响 · 天然甜味剂与风味补偿策略
乳酸菌发酵食品的…减糖策略
23
乳酸菌发酵食品的菌种改良与代谢工程
传统诱变育种 · 基因工程改造乳酸菌的法规与安全性 · 代谢工程提升风味或功能物质产量
乳酸菌发酵食品的…代谢工程
24
乳酸菌发酵食品的副产物利用与可持续性
乳清 · 豆渣等副产物的发酵利用 · 废弃物减量化与资源化
乳酸菌发酵食品的…可持续性
25
乳酸菌发酵食品的智能发酵与过程监控
在线传感器（pH · 温度 · 活菌数）应用
乳酸菌发酵食品的…过程监控
26
乳酸菌发酵食品的法规与合规性
国内外益生菌与发酵食品法规 · 健康声称的管理 · 标签标识要求
乳酸菌发酵食品的…合规性
27
乳酸菌发酵食品的消费者趋势与市场分析
市场现状与趋势 · 消费者对发酵食品的认知与需求 · 竞品分析与差异化策略
乳酸菌发酵食品的…市场分析
28
乳酸菌发酵食品工艺开发中的实验设计与数据分析
实验设计（DOE）方法 · 数据统计与分析 · 工艺稳健性评估
乳酸菌发酵食品工…实验设计
29
乳酸菌发酵食品工艺开发案例研究（一）
酸奶工艺开发全流程：从菌种筛选 · 配方设计 · 工艺优化到中试生产的完整案例
乳酸菌发酵食品工…酸奶工艺开发全流…
30
乳酸菌发酵食品工艺开发案例研究（二）
植物基发酵饮料工艺开发：从原料选择 · 发酵剂适配 · 风味调控到货架期测试的完整案例
乳酸菌发酵食品工…植物基发酵饮料工…