4. 大曲（成曲）制作工艺控制

制曲是酱油酿造中承上启下的关键环节：米曲霉在曲料上大量繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等胞外酶，把大豆蛋白和淀粉分解为可发酵的氨基酸与糖。成曲质量直接决定后续酱醪发酵的速率与风味基础。本节围绕制曲工艺参数、感官与酶活指标、常见异常（烧曲、花曲）以及设备操作要点展开，重点讲清“怎么控、怎么判、出问题怎么处理”。

一、制曲工艺参数：温度、湿度、通风与翻曲

传统厚层通风制曲的曲料厚度一般为25～35 cm，接种量按原料质量的0.3%～0.5%接入米曲霉种曲。制曲周期约28～36 h，全程可分为前期（0～12 h）、中期（12～24 h）和后期（24 h至出曲）三个阶段，各阶段的控制重点不同。

温度控制是制曲的核心。接种后品温控制在30～32 ℃，利于孢子萌发；菌丝旺盛生长期产热剧烈，品温会自然上升，此时应通过通风和翻曲把品温压在35～38 ℃之间，最高不超过40 ℃。温度过低（低于28 ℃）菌丝生长缓慢、易被杂菌占据；温度过高（超过42 ℃）则酶系失活，甚至出现烧曲。生产中常以“品温曲线”判断：正常曲线是缓慢上升—平台期—后期略降，若上升过陡说明通风不足或曲料过厚。

湿度控制包括曲料水分与环境湿度两方面。入池曲料水分以48%～52%为宜，水分过高易黏结成块、透气差，过低则菌丝发育不良。制曲室内相对湿度前期保持90%～95%，中后期可降至80%～85%，避免曲料表面过湿而滋生杂菌。

通风兼有供氧、排热、排湿三重作用。前期以小风量为主，中期菌丝旺盛时加大风量并采用循环风与新风混合，使品温稳定在设定区间；后期适当通风排湿，促进孢子成熟和酶系积累。通风不足的典型表现是品温骤升、曲料发黏、出现闷酸味。

翻曲的目的是散热、补氧、打散结块、使菌丝生长均匀。一般翻曲1～2次：第一次在接种后12～16 h，菌丝已连成白色菌丝层、品温接近38 ℃时进行；第二次视结块和品温情况在20～24 h进行。翻曲要彻底打碎曲块，但避免过度搓揉损伤菌丝。

二、曲料感官与酶活指标

成曲质量不能只看时间，要“看、闻、摸、测”结合。感官上，优质成曲应具备以下特征：曲料表面布满白色至淡黄绿色孢子，菌丝浓密、无杂色斑块；手握曲料有弹性、松散不黏，指缝间不渗出黏浆；闻之有清香的曲香和淡淡氨味，无酸臭、霉味或酒味。若出现局部发黑、发红、发绿斑块，说明已被杂菌污染。

理化指标以酶活为核心。中性蛋白酶活力一般要求不低于1000 U/g（干基），淀粉酶活力不低于800 U/g，具体限值因菌种和工艺而异，应以企业内控标准为准。酶活检测常用福林酚法测蛋白酶、碘量法测淀粉酶，取样应多点混合、有代表性。此外还应关注成曲水分（一般28%～32%）和出曲温度，水分过高易在酱醪前期酸败。

三、制曲常见异常：烧曲与花曲

烧曲是品温失控的典型故障。表现为曲料局部或整体温度超过42 ℃，菌丝发黄发暗、曲料板结、有焦糊味或氨味过重，酶活显著下降。原因多为：曲料过厚、通风量不足、翻曲不及时、入池水分偏高导致透气差。处理上应立即加大通风、提前翻曲散热，严重烧曲的批次酶活损失大，不宜单独入醪，可与正常曲搭配使用或降级处理。预防的关键是建立品温监测点，每2 h记录一次，接近38 ℃即启动通风或翻曲。

花曲指曲料表面出现非目标菌的杂色斑块，常见有黑斑（黑曲霉或根霉污染）、红斑（红曲霉或细菌污染）、绿斑（青霉污染）。花曲多因种曲不纯、曲室消毒不彻底、湿度偏高、通风不良或设备死角残留旧料所致。轻微花曲可局部挖除并加强通风；大面积花曲的成曲杂菌代谢产物多，会影响酱醪风味，应弃用。预防措施包括：种曲孢子数达标且纯度高、曲室使用前后彻底清洗消毒、控制前期湿度不过高、设备无积料死角。

四、制曲设备操作要点

厚层通风制曲的主要设备包括曲池（或圆盘制曲机）、通风机组、翻曲机、温湿度传感器和消毒设施。操作要点如下：

• 曲池与布风：装料前检查假底和风道是否畅通，曲料铺放厚薄均匀，避免局部过厚形成“热点”。
• 通风机组：开机前检查风机转向和风量调节阀，运行中根据品温调节循环风与新风比例，避免风量突变造成曲料水分骤降。
• 翻曲机：翻曲前确认曲料结块程度，调整翻曲深度，做到打碎结块而不伤菌丝；翻曲后及时平整料面。
• 温湿度传感器：探头应插入曲料中层代表性位置，定期校准，防止读数偏差导致误判。
• 清洗消毒：每批出曲后清理残料，对曲池、翻曲机、风道进行清洗和消毒，防止杂菌在设备死角积累。

制曲控制的本质是“用温度、湿度、通风、翻曲四个手段，把米曲霉的生长环境稳定在适宜区间”。参数之间相互牵制：通风既降温又排湿，翻曲既散热又补氧，水分既影响菌丝又影响透气。操作者应养成看曲线、看曲料、测酶活三者结合的习惯，才能在异常出现的早期及时干预，稳定产出高品质成曲。