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食品酿造糖化工艺与计算

共计 30 章节
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01
糖化工艺在食品酿造中的定位与课程任务
从原料到可发酵糖的转化链条 · 糖化在啤酒/黄酒/白酒/酱油等酿造品… · 本课程的计算能力地图与学习路径
糖化工艺食品酿造
02
糖化原料的化学组成与酶作用对象
淀粉颗粒结构 · 直链与支链淀粉比例 · 蛋白质与β-葡聚糖等非淀粉组分对糖化…
糖化原料的化学组…酶作用对象
03
糖化酶系与催化特性
α-淀粉酶 · β-淀粉酶 · 葡萄糖淀粉酶
糖化酶系催化特性
04
糖化工艺类型与流程框架
煮出法 · 浸出法 · 双醪糖化
糖化工艺类型流程框架
05
糖化用水与料水比计算
酿造用水水质指标对糖化的影响 · 料水比的定义与表达方式 · 不同糖化工艺的料水比范围
糖化用水料水比计算
06
糖化温度程序设计与阶段任务
浸渍 · 蛋白休止 · 糖化休止
糖化温度程序设计阶段任务
07
糖化醪pH调控与缓冲体系
糖化过程pH变化规律 · 最适酶活pH窗口 · 乳酸/磷酸/钙离子对醪液缓冲的作用
pH糖化醪
08
糖化终点判定与碘试方法
碘试显色原理与色阶判读 · 糖化不完全与过度的工艺后果 · 终点判定与后续过滤/煮沸工序的衔接
糖化终点判定碘试方法
09
糖化醪过滤与洗糟工艺计算
过滤槽/压滤机操作原理 · 麦糟层形成与渗透性 · 洗糟水温度与用量计算
糖化醪过滤洗糟工艺计算
10
糖化收得率与浸出物计算
浸出物含量定义 · 糖化收得率与酿造收得率的区别 · 原料水分与无水浸出物换算
糖化收得率浸出物计算
11
糖化醪浓度与糖度换算
质量浓度与体积浓度 · 柏拉图表与糖度-密度换算 · 糖化醪固形物与可发酵糖的关系
糖化醪浓度糖度换算
12
糖化物料衡算基础
以100 kg原料为基准的投入产出衡… · 糖化损失项识别（蒸发 · 残留
糖化物料衡算基础kg
13
糖化热量衡算与蒸汽消耗
升温所需热量计算 · 糖化锅传热面积与传热系数 · 蒸汽用量与升温时间估算
糖化热量衡算蒸汽消耗
14
糖化设备容积与批次能力计算
糖化锅 · 糊化锅 · 过滤槽的有效容积与装填系数
糖化设备容积批次能力计算
15
糖化工艺中的酶制剂应用与用量计算
外源酶制剂的种类选择 · 酶活单位与加酶量换算 · 酶制剂替代部分麦芽的配方调整
糖化工艺酶制剂应用
16
辅料与替代原料的糖化工艺调整
大米 · 玉米 · 小麦
辅料替代原料的糖化工…
17
糖化醪的糖谱分析与发酵性评估
可发酵糖与不可发酵糖的分布 · 糖谱测定方法（HPLC等） · 糖谱与酵母发酵度的关联
糖化醪的糖谱分析发酵性评估
18
糖化工艺对啤酒麦汁质量的影响与计算
麦汁浓度 · 色度 · 苦味物质前体
糖化工艺对啤酒麦…计算
19
黄酒酿造糖化工艺与计算
糯米/粳米蒸煮与糖化衔接 · 麦曲/酒药糖化力评估 · 喂饭法工艺的物料与热量计算
黄酒酿造糖化工艺计算
20
白酒固态糖化工艺与计算
固态法糖化醅的入窖条件 · 粮曲比与用曲量计算 · 糖化与发酵同步进行时的温度与水分控制
白酒固态糖化工艺计算
21
酱油酿造糖化工艺与计算
豆粕与小麦的糖化与制曲关系 · 成曲酶活与酱醪糖化进程 · 盐水浓度对糖化酶活的影响
酱油酿造糖化工艺计算
22
糖化工艺过程控制与在线监测
温度 · pH · 糖度
糖化工艺过程控制线监测
23
糖化工艺异常诊断与纠正
糖化不完全 · 过滤困难 · 糖化醪酸败
糖化工艺异常诊断纠正
24
糖化工艺优化实验设计与数据分析
单因素实验与正交实验设计 · 响应面法优化糖化温度与时间 · 实验数据方差分析与回归建模
糖化工艺优化实验…数据分析
25
糖化车间生产计划与物料平衡
根据成品订单推算糖化批次与原料需求 · 糖化与发酵/煮沸工序的产能衔接 · 原料库存与批次排产表编制
糖化车间生产计划物料平衡
26
糖化工艺成本核算与经济技术分析
原料 · 酶制剂 · 蒸汽
糖化工艺成本核算经济技术分析
27
糖化工艺的清洗与卫生设计对计算的影响
CIP清洗流程与清洗剂用量估算 · 糖化设备死角与微生物风险 · 清洗周期与生产计划的协调
糖化工艺的清洗卫生设计对计算的…
28
糖化工艺的节能降耗与副产物利用计算
热回收系统节能量计算 · 麦糟/酒糟产量与综合利用价值估算 · 废水排放负荷与处理成本
糖化工艺的节能降…副产物利用计算
29
糖化工艺放大与中试转移计算
实验室到中试到生产的放大准则 · 传热与混合时间随规模的变化 · 放大过程中的工艺参数修正
糖化工艺放大试转移计算
30
糖化工艺综合实战
给定原料指标与产品目标 · 完成糖化工艺方案设计 · 物料与热量衡算
糖化工艺综合实战给定原料指标