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本课程属于：026-酿造发酵与食品微生物应用 农业食品现代生物产业工程 · 共 20 门相关课程，组合学习更完整。
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食品酿造发酵工艺入门

共计 30 章节
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01
课程导入与发酵认知建立
发酵食品的定义与分类 · 酿造与发酵的关系 · 课程目标与学习路径
课程导入发酵认知建立
02
发酵微生物基础与菌种角色
细菌 · 酵母 · 霉菌三大类群
发酵微生物基础菌种角色
03
发酵原料与预处理工艺
谷物 · 豆类 · 果蔬
发酵原料预处理工艺
04
发酵剂与菌种扩培操作
商品发酵剂与自然发酵剂 · 菌种活化与扩培流程 · 扩培中的无菌操作要点
发酵剂菌种扩培操作
05
发酵环境控制与过程参数
温度 · pH · 水分活度
发酵环境控制过程参数
06
发酵设备与容器卫生管理
发酵罐 · 坛 · 桶等容器选择
发酵设备容器卫生管理
07
酒精发酵工艺与酒类酿造入门
酵母酒精发酵原理 · 糖化与发酵的衔接 · 葡萄酒与啤酒的简化工艺流程
酒精发酵工艺酒类酿造入门
08
乳酸发酵工艺与酸菜泡菜制作
乳酸菌发酵机理 · 蔬菜腌制中的盐度与厌氧控制 · 泡菜与酸菜的工艺步骤
乳酸发酵工艺酸菜泡菜制作
09
醋酸发酵与食醋酿造工艺
醋酸菌特性与醋酸发酵条件 · 固态与液态酿醋工艺对比 · 酒精发酵与醋酸发酵的两步衔接
醋酸发酵食醋酿造工艺
10
酱油酿造工艺与制曲发酵
酱油酿造原料与配比 · 制曲（米曲霉）工艺 · 酱醪发酵与盐水管理
酱油酿造工艺制曲发酵
11
豆酱与豆豉发酵工艺
豆类发酵的微生物作用 · 制曲与发酵步骤 · 盐分与水分控制
豆酱豆豉发酵工艺
12
腐乳酿造与后发酵管理
豆腐坯制备 · 毛霉或根霉前期发酵 · 腌坯与配料
腐乳酿造后发酵管理
13
面包与馒头发酵工艺
面团发酵中的酵母产气 · 面筋形成与发酵条件 · 一次发酵与二次发酵法
面包馒头发酵工艺
14
酸奶与发酵乳制品工艺
乳酸菌发酵乳原理 · 原料乳预处理 · 发酵剂接种与发酵温度
酸奶发酵乳制品工艺
15
发酵肉制品与腌腊发酵
发酵香肠的微生物与配料 · 腌制与发酵条件 · 干燥与成熟过程
发酵肉制品腌腊发酵
16
发酵调味品与酱类综合实训
豆瓣酱 · 甜面酱等发酵调味品工艺 · 多菌种发酵与酶解作用
发酵调味品酱类综合实训
17
发酵过程分析与检测方法
pH · 酸度 · 糖度
发酵过程分析检测方法
18
发酵异常现象诊断与处理
常见异常（发霉 · 产气异常 · 酸败
发酵异常现象诊断处理
19
发酵食品风味调控与品质提升
风味物质来源与影响因素 · 发酵温度与时间对风味的调控 · 配料与菌种对风味的调整
发酵食品风味调控品质提升
20
发酵食品安全生产与法规要求
发酵食品中的生物安全与化学安全风险 · 卫生规范与HACCP基础 · 食品标签与法规要求
发酵食品安全生产法规要求
21
发酵工艺放大与小型生产设计
从实验室到小批量生产的放大要点 · 物料与能量衡算初步 · 工艺流程图与设备选型
发酵工艺放大小型生产设计
22
发酵产物后处理与包装储存
发酵结束后的分离 · 过滤 · 灭菌或巴氏杀菌
发酵产物后处理包装储存
23
传统发酵食品工艺解析与借鉴
典型传统发酵食品（如黄酒 · 白酒 · 泡菜
传统发酵食品工艺…借鉴
24
发酵副产物与废弃物处理
发酵糟渣 · 废水的来源与特性 · 资源化利用途径（饲料
发酵副产物废弃物处理
25
发酵工艺实验设计与数据记录
单因素实验设计 · 对照设置与重复原则 · 数据记录表设计
发酵工艺实验设计数据记录
26
发酵食品感官评价与消费者测试
感官评价方法（差别检验 · 描述分析） · 评价员选择与培训
发酵食品感官评价消费者测试
27
发酵工艺成本核算与效益分析
原料 · 菌种 · 能源
发酵工艺成本核算效益分析
28
发酵工艺文件与标准操作程序编写
工艺规程与SOP的作用 · SOP编写要素与格式 · 关键控制点记录表设计
发酵工艺文件标准操作程序编写
29
综合实战
从原料到成品的完整发酵项目 · 完成原料准备 · 菌种/发酵剂准备
综合实战从原料到成品的完…
30
课程总结与发酵工艺进阶路径
核心知识体系回顾 · 常见问题汇总与答疑 · 发酵工艺学习资源与进阶方向
课程总结发酵工艺进阶路径