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食品酿造发酵实战45例

共计 45 章节
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01
酿造原料淀粉含量与组成测定方案设计
针对大米 · 高粱 · 小麦等酿造原料
酿造原料淀粉含量组成测定方案设计
02
原料粉碎度对糖化效率影响的单因素实验
以同一批高粱为对象 · 设置不同粉碎度梯度 · 在相同糖化条件下测定还原糖生成速率与…
原料粉碎度对糖化…以同一批高粱为对…
03
酿造用水水质指标检测与适用性判断
检测酿造用水的总硬度 · pH · 氯离子和铁含量等指标
酿造用水水质指标…适用性判断
04
糖化酶活力测定与酶制剂用量换算
采用DNS法测定糖化酶活力 · 并根据原料淀粉量与目标糖化度计算酶制… · 完成从酶活数据到生产用量的换算
糖化酶活力测定酶制剂用量换算
05
液化与糖化两阶段工艺参数确定
针对淀粉质原料设计液化与糖化两阶段实… · 确定液化温度 · 时间
液化糖化两阶段工艺参…
06
糖化醪过滤性能异常的原因排查
针对糖化醪过滤速度慢 · 浊度高的现象 · 从粉碎度
糖化醪过滤性能异…针对糖化醪过滤速…
07
酵母活化与扩培操作及活性验证
完成酿酒酵母的活化与两级扩培操作 · 通过细胞计数 · 出芽率和发酵力测试验证扩培酵母的活性
酵母活化扩培操作
08
发酵培养基配方设计与灭菌验证
根据酵母营养需求设计发酵培养基配方 · 完成灭菌操作并用无菌检验与接种试验验… · 排除染菌风险
发酵培养基配方设…灭菌验证
09
发酵温度对酒精发酵进程的影响实验
在相同接种量与醪液组成下设置不同发酵… · 定时测定失重 · 糖度和酒精度
发酵温度对酒精发…相同接种量
10
发酵过程还原糖与酒精度联合监测
建立发酵过程中还原糖 · 总糖与酒精度的联合取样监测流程 · 绘制变化曲线并判断发酵是否正常推进
发酵过程还原糖酒精度联合监测
11
发酵醪pH与酸度变化的原因分析
监测发酵过程中pH与总酸的变化 · 结合染菌 · 酵母代谢和缓冲体系分析异常波动原因
pH发酵醪
12
酒精发酵停滞的故障诊断与恢复
针对发酵中途失重停止 · 糖度不再下降的停滞现象 · 从温度
酒精发酵停滞的故…恢复
13
发酵终点判定与残糖控制
综合失重 · 残还原糖 · 酒精度和酵母沉降等指标制定发酵终点判…
发酵终点判定残糖控制
14
发酵醪蒸馏操作与酒精度分段控制
完成发酵醪的蒸馏操作 · 按馏出液分段收集并测定酒精度 · 分析分段规律并确定酒头
发酵醪蒸馏操作酒精度分段控制
15
蒸馏设备密封性与冷凝效率检查
对蒸馏装置进行气密性检查和冷凝效率测… · 排查漏气与冷凝不足导致的酒损问题 · 并完成整改验证
蒸馏设备密封性冷凝效率检查
16
固态发酵酒醅入窖条件控制
针对固态发酵设计入窖水分 · 温度 · 酸度和淀粉浓度等条件
固态发酵酒醅入窖…针对固态发酵设计…
17
固态发酵酒醅温度与水分跟踪管理
在固态发酵周期内定时测定窖内温度与酒… · 分析升温曲线与水分损失规律 · 判断发酵状态是否正常
固态发酵酒醅温度水分跟踪管理
18
固态发酵出窖酒醅质量评价
对出窖酒醅进行感官 · 水分 · 酸度
固态发酵出窖酒醅…对出窖酒醅进行感…
19
食醋酿造醋酸菌扩培与活力检测
完成醋酸菌的活化与扩培操作 · 通过产酸速率和菌膜形态检测菌种活力 · 确定用于醋酸发酵的接种量
食醋酿造醋酸菌扩…活力检测
20
食醋固态发酵翻醅操作与温度控制
在食醋固态发酵过程中实施翻醅操作 · 记录翻醅前后温度 · 酸度变化
食醋固态发酵翻醅…温度控制
21
食醋发酵酸度异常的原因排查
针对食醋发酵产酸缓慢或酸度回降现象 · 从菌种 · 供氧
食醋发酵酸度异常…针对食醋发酵产酸…
22
酱油制曲过程温度与湿度控制
完成酱油种曲接种与制曲操作 · 控制曲料温度与湿度 · 观察菌丝生长与酶活变化
酱油制曲过程温度湿度控制
23
酱油成曲酶活力测定与质量分级
测定成曲的蛋白酶与淀粉酶活力 · 结合感官指标对成曲质量进行分级 · 并分析影响酶活的主要制曲因素
酱油成曲酶活力测…质量分级
24
酱油发酵酱醪盐水浓度与发酵管理
设计酱醪盐水浓度并完成发酵管理 · 监测pH · 氨基酸态氮和总酸变化
酱油发酵酱醪盐水…发酵管理
25
酱油发酵染菌的识别与处置
识别酱醪发酵中常见的异常气味 · 菌膜和pH异常等染菌迹象 · 分析污染途径并实施隔离与处置操作
酱油发酵染菌的识…处置
26
酱类发酵水分与盐分协同控制
针对豆酱或面酱发酵 · 设计水分与盐分配比实验 · 观察发酵过程中酶解与产酸情况
酱类发酵水分盐分协同控制
27
腐乳前期发酵毛霉生长控制
完成腐乳坯接种毛霉后的前期发酵操作 · 控制温度与湿度 · 观察菌丝生长与蛋白酶形成
腐乳前期发酵毛霉…完成腐乳坯接种毛…
28
腐乳后期腌渍与汤料配制
完成腐乳后期腌渍操作与汤料配制 · 控制盐分和酒精度 · 分析腌渍条件对腐乳成熟与保质的影响
腐乳后期腌渍汤料配制
29
乳酸发酵泡菜盐度与酸度控制
设计泡菜盐度与起始酸度条件 · 跟踪发酵过程中pH · 总酸和乳酸菌数量变化
乳酸发酵泡菜盐度酸度控制
30
乳酸发酵产气与胀袋故障排查
针对泡菜或酸菜发酵中的产气胀袋现象 · 从原料带菌 · 盐度不足和温度过高等方面排查原因
乳酸发酵产气胀袋故障排查
31
发酵乳制品发酵剂制备与活力评价
完成乳酸菌发酵剂的活化与制备 · 通过凝乳时间 · 酸度和活菌数评价发酵剂活力
发酵乳制品发酵剂…活力评价
32
发酵乳凝固状态异常的原因分析
针对发酵乳不凝固 · 凝乳过软或乳清析出等问题 · 从原料乳质量
发酵乳凝固状态异…针对发酵乳不凝固
33
面包面团发酵力测定与配方调整
采用发酵力测定方法评价不同酵母用量与… · 据此调整配方并验证成品体积与组织
面包面团发酵力测…配方调整
34
面包发酵过度与不足的判别与处置
通过面团体积 · 指压回弹和气味等指标判别发酵过度与不… · 分析原因并给出对应的工艺调整与处置方…
面包发酵过度不足的判别
35
发酵香肠乳酸菌接种与发酵控制
在发酵香肠中接种乳酸菌并控制发酵温度… · 监测pH下降与水分变化 · 判断发酵安全性
发酵香肠乳酸菌接…发酵控制
36
发酵肉制品亚硝酸盐与发色效果验证
设计亚硝酸盐添加量实验 · 观察发酵香肠的发色效果与残留量 · 分析发色
发酵肉制品亚硝酸…发色效果验证
37
发酵过程中杂菌污染的平板检验
对发酵醪或发酵液进行平板涂布与菌落形… · 区分目标菌与杂菌 · 建立杂菌污染的早期检验流程
发酵过程杂菌污染的平板检…
38
发酵车间环境微生物监测方案实施
在发酵车间布置沉降菌与表面涂抹采样点 · 完成采样 · 培养与计数
发酵车间环境微生…发酵车间布置沉降…
39
发酵罐清洗与消毒效果验证
完成发酵罐的CIP清洗与消毒操作 · 通过残留检测与无菌采样验证清洗消毒效… · 确认可投入生产
发酵罐清洗消毒效果验证
40
发酵过程溶氧与搅拌参数优化
在好氧发酵中调整搅拌转速与通气量 · 测定溶氧变化与产物生成速率 · 确定兼顾供氧与能耗的操作参数
发酵过程溶氧搅拌参数优化
41
发酵尾气与泡沫异常的操作处置
针对发酵过程中泡沫过多和尾气异常的现… · 分析起泡原因并实施消泡与通气调整 · 验证操作效果
发酵尾气泡沫异常的操作处…
42
发酵数据记录表设计与趋势判读
设计覆盖温度 · pH · 糖度
发酵数据记录表设…趋势判读
43
发酵批次间差异的对比分析
选取两个发酵批次 · 对比原料 · 工艺参数与结果指标
发酵批次间差异的…选取两个发酵批次
44
发酵产物感官评价方案设计
针对酿造产品设计感官评价方案 · 确定评价指标 · 评分标准与评价员训练方法
发酵产物感官评价…针对酿造产品设计…
45
酿造发酵小试到中试的放大方案制定
基于小试数据制定发酵中试放大方案 · 明确接种量 · 通气搅拌
酿造发酵小试到试的放大方案制定