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发酵食品风味物质分析方法

共计 30 章节
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01
课程导入与风味分析全流程概览
明确发酵食品风味物质分析的目标与挑战 · 梳理从样品采集到数据解读的完整工作流 · 建立方法选择与问题解决的全局视角
课程导入风味分析全流程概…
02
发酵食品风味物质基础与感官关联
挥发性与非挥发性风味物质分类 · 呈味阈值 · 风味轮与感官评价方法
发酵食品风味物质…感官关联
03
样品采集与制备的代表性控制
针对发酵食品（如酱油 · 白酒 · 酸奶
样品采集制备的代表性控制
04
风味物质提取技术（一）
顶空与固相微萃取：顶空进样 · SPME纤维选择 · 萃取条件优化
风味物质提取技术顶空
05
风味物质提取技术（二）
溶剂萃取与蒸馏技术：液液萃取 · 同时蒸馏萃取（SDE） · 超临界流体萃取（SFE）的原理
风味物质提取技术溶剂萃取
06
风味物质提取技术（三）
搅拌棒吸附萃取与新型微萃取：SBSE · MEPS · 分散液液微萃取等技术的原理
风味物质提取技术SBSE
07
气相色谱分析基础与色谱柱选择
GC分离原理 · 柱效与分辨率 · 极性/非极性柱对发酵风味物质的分离差…
气相色谱分析基础色谱柱选择
08
气相色谱-质谱联用（GC-MS）定性定量方法
质谱库匹配 · 保留指数辅助定性 · 内标法与外标法定量
GC-MS气相色谱
09
气相色谱-嗅闻（GC-O）技术与风味活性物质筛选
嗅闻端口操作 · 稀释分析法（AEDA） · 检测频率法
GC-O气相色谱
10
全二维气相色谱（GC×GC）在复杂风味体系中的应用
调制器原理 · 正交分离 · 谱图结构化解读
GC全二维气相色谱
11
液相色谱与质谱联用分析非挥发性风味物质
HPLC · LC-MS/MS在有机酸 · 氨基酸
液相色谱质谱联用分析非挥…
12
离子色谱与毛细管电泳分析发酵呈味组分
离子色谱测定有机酸与无机阴离子 · 毛细管电泳分离氨基酸与生物胺 · 方法验证与基质干扰排除
离子色谱毛细管电泳分析发…
13
风味物质样品前处理中的衍生化与富集策略
硅烷化 · 酰化 · 酯化衍生化对挥发性/半挥发性物质GC…
风味物质样品前处…衍生化
14
发酵食品中关键风味物质的靶向定量方法开发
以酱油中的HEMF · 白酒中的酯类 · 酸奶中的双乙酰为例
发酵食品关键风味物质的靶…
15
非靶向风味组学与代谢组学数据处理
XCMS · MS-DIAL等软件峰提取 · 对齐与过滤
非靶向风味组学代谢组学数据处理
16
风味物质分析中的内标选择与定量校正
同位素内标 · 结构类似物内标的适用条件 · 基质效应评估与校正曲线法
风味物质分析内标选择
17
发酵食品风味物质分析的质量控制与保证
空白 · 平行样 · 加标回收
发酵食品风味物质…保证
18
发酵食品风味指纹图谱构建与相似度评价
基于GC-MS或LC-MS数据的指纹… · 共有峰识别 · 相似度计算与聚类分析
发酵食品风味指纹…相似度评价
19
发酵食品风味物质分析中的感官-仪器联用策略
感官评价与GC-O · 电子鼻 · 电子舌数据的整合分析
发酵食品风味物质…感官
20
电子鼻与电子舌在发酵食品风味快速检测中的应用
传感器阵列原理 · 模式识别方法（LDA · SVM）
电子鼻电子舌
21
发酵食品风味物质分析中的样品稳定性与 artifact 控制
分析过程中风味物质的氧化 · 水解 · 吸附损失
artifact发酵食品风味物质…
22
发酵食品风味物质分析方法的比对与选择决策
针对同一分析目标（如挥发性酯类 · 含硫化合物） · 比较SPME-GC-MS
发酵食品风味物质…选择决策
23
实战任务
酱油风味物质全分析方案设计与实施 · SPME条件优化 · GC-MS定性定量到GC-O关键香气…
实战任务酱油风味物质全分…
24
实战任务
白酒中酯类与醇类风味物质的分析方法开… · 优化样品前处理与色谱条件 · 建立靶向定量方法并评估基质效应
实战任务白酒
25
实战任务
酸奶中双乙酰与乙醛的顶空GC分析 · 顶空条件优化 · 标准曲线建立与实际样品测定
实战任务GC
26
实战任务
泡菜中挥发性风味物质的SPME-GC… · 萃取时间与温度优化 · 数据预处理与差异物质筛选
实战任务SPME-GC
27
实战任务
腐乳中氨基酸与呈味肽的LC-MS分析 · 衍生化或直接进样 · 色谱条件优化
实战任务LC-MS
28
实战任务
发酵食品风味物质分析数据报告与可视化 · 质谱图 · 热图
实战任务发酵食品风味物质…
29
发酵食品风味物质分析中的常见问题与故障排除
基线漂移 · 峰形异常 · 灵敏度下降
发酵食品风味物质…常见问题
30
课程总结与综合能力评估
回顾风味物质分析全流程关键技术 · 通过综合案例考核方法选择 · 数据处理与结果解读能力
课程总结综合能力评估