3. 配料表递减顺序与复合配料展开审核
审核对象与判定框架
本节审核对象是一张复合调味酱产品的配料表样稿。审核任务分两条主线：递减顺序（按加入量从高到低排列）与复合配料展开（有国标/行标/地标且加入量≥25%时须展开原始配料；＜25%时可不展开，但复合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂仍需标注）。两条主线共用同一份配料数据，但判定依据不同，需分别核对。
递减顺序的核对方法
递减顺序审核不能只看“看起来差不多”，要拿到各配料的加入量（配方百分比或投料记录）逐项比对。规则要点：
- 配料应按制造或加工时加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
- 复合配料作为一个整体参与排序，其排序依据是复合配料本身的加入量，而不是展开后各原始配料的量。
- 复水或挥发导致终产品中含量变化的配料，仍按加入量排序，不按终产品含量排序。
本例数据：水38%＞白砂糖22%＞酿造酱油15%＞食用盐8%＞复合调味酱12%。第⑤项12%排在第④项8%之后，属于明显的顺序错误，应把复合调味酱移到食用盐之前。谷氨酸钠3%、香辛料1.5%、呈味核苷酸二钠0.5%均在2%附近或以下，其中香辛料与呈味核苷酸二钠可豁免严格递减，但谷氨酸钠3%＞2%，仍需与前面项保持递减关系（3%＜8%，位置正确）。
复合配料展开的判定路径
复合配料是否展开，取决于两个条件同时成立：该复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且加入量≥25%。满足则必须展开标注原始配料；不满足（无相应标准，或加入量＜25%）时可不展开，但复合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂，应标注其通用名称。
本例复合调味酱有行业标准、加入量12%＜25%，因此可不展开，标注“复合调味酱”即可。但需进一步核查它带入的添加剂：若其中含有在终产品起工艺作用的防腐剂、着色剂等，仍须在配料表中体现。另一处“酿造酱油（含焦糖色）”已用括号标注了焦糖色，属于对复合配料中添加剂的说明，审核时应确认焦糖色在终产品中是否仅随酱油带入起调味作用，还是实际起着色作用——若起着色作用，则不能仅以括注带过，需按添加剂标注规则处理。
常见误判：把“加入量＜25%”直接等同于“完全不用管复合配料”。实际上＜25%只是免于展开原始配料，复合配料中起工艺作用的添加剂仍须标注；此外若复合配料无国标/行标/地标，即使＜25%也应按要求展开。
审核记录表（可直接填写使用）
| 核查项 | 判定依据 | 本例情况 | 结论 | 整改建议 |
|---|---|---|---|---|
| 递减顺序 | 加入量由高到低，≤2%可豁免 | 12%排在8%之后 | 不符合 | 复合调味酱移至食用盐前 |
| 复合配料是否需展开 | 有国/行/地标且≥25%须展开 | 有行标，12%＜25% | 可不展开 | 保留“复合调味酱”名称 |
| 复合配料带入添加剂 | 终产品起工艺作用须标注 | 需核查其防腐/着色成分 | 待核实 | 补充标注或提供工艺作用说明 |
| 酱油中焦糖色 | 着色剂标注与作用判定 | 已括注“含焦糖色” | 待核实 | 确认是否起着色作用并留证 |
| 漏标配料 | 投料记录与配料表逐项比对 | 需对照配方核对 | 待核实 | 补全遗漏配料 |
复核通过条件
- 除≤2%豁免项外，配料加入量呈单调不增排列。
- 每个复合配料均按“有无相应标准 + 是否≥25%”作出展开或不展开的明确判定，并留存判定依据。
- 复合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂已标注通用名称。
- 配料表与投料记录逐项对应，无漏标、无错序。
三项条件全部满足，方可判定该配料表通过审核；任一项不满足，按上表给出整改项并复评。