2. 原料乳验收与预处理
原料乳从牧场或收奶站进入乳品厂后，第一道关口就是验收。验收不是“看一眼、闻一下”那么简单，它要回答三个问题：这车乳的理化指标是否在合理范围、微生物状况是否可控、感官与掺假项目是否合格。只有三项都通过，乳才允许进入后续的过滤、冷却与贮存环节。本节围绕理化指标、微生物指标、验收判定和过滤冷却操作展开，并给出可参考的示例参数与操作要点。
一、理化指标：判断乳的“身份”和“状态”
理化指标反映乳的组成是否正常、是否被掺水或掺假、是否发生酸败。常规验收项目包括密度、酸度、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、冰点、杂质度等。正常生鲜牛乳的密度一般在1.028～1.032 g/cm³（20℃），密度偏低往往提示掺水；酸度以滴定酸度表示，正常范围约12～18°T，超过20°T通常说明乳已开始酸败或贮存温度过高；冰点正常约为-0.54～-0.51℃，掺水会使冰点升高（向0℃靠近），这是判断掺水较灵敏的指标。
脂肪和蛋白质是计价与配料的基础，也是判断是否脱脂或掺假的依据。杂质度通过过滤板比对，反映挤奶与贮运过程的卫生状况。需要强调的是，理化指标之间存在关联：掺水会同时使密度下降、冰点升高、非脂乳固体降低，单看一项容易误判，应组合判断。例如某车乳密度1.025 g/cm³、冰点-0.48℃、非脂乳固体7.8%，三项同时偏离，基本可判定为掺水，应拒收并留样。
二、微生物指标：判断乳的卫生与新鲜度
微生物指标常用菌落总数、体细胞数和大肠菌群来评价。菌落总数反映挤奶、贮运过程的卫生水平和冷链效果；体细胞数偏高提示奶牛可能存在乳房炎；大肠菌群则指示粪便污染或清洗不彻底。验收时通常采用快速检测方法（如平板计数、快速菌落计数仪、美蓝还原试验等）进行初筛，再结合留样复检。
需要建立“分级接收”的思路：不同微生物水平的乳去向不同。菌落总数很低的优质乳可用于生产巴氏杀菌乳或长保质期产品；菌落总数偏高的乳应优先安排加工、缩短贮存时间；严重超标或已酸败的乳必须拒收。示例分级可设为：≤10⁵ CFU/mL 为合格，10⁵～10⁶ CFU/mL 为限制接收（限时加工），＞10⁶ CFU/mL 或酸度＞20°T 拒收。这些数值属于教学示例，实际企业应依据产品标准与内控指标确定。
三、验收标准与判定流程
验收应形成“感官—理化—微生物—掺假”四道判定，任何一道不合格都要进入相应处置。感官包括色泽、气味、组织状态，出现异味、发黏、结块、异常颜色应拒收。理化与微生物按内控标准判定。掺假项目可根据风险选择检测（如淀粉、碱、防腐剂、尿素等）。判定结果应记录在收奶单上，包括车号、奶户、温度、酸度、密度、菌落总数、判定结论与处置方式，做到可追溯。
上图把验收判定与预处理串成一条可执行的路径：收奶计量后依次做感官、理化、微生物检验，综合判定后分为合格、临界、不合格三类。合格乳进入过滤与冷却，临界乳限时优先加工，不合格乳拒收隔离并留样。图中同时标出了过滤与冷却的关键设备与目标温度，便于对照操作。
四、过滤操作：先除杂，再冷却
过滤的目的是去除乳中的杂质、体细胞团、饲料碎屑和异物，减轻后续设备结垢与磨损。生产中常用双联过滤器或管道过滤器，滤网孔径一般为0.1～0.2 mm（约80～200目），也有企业采用离心净乳机进行更彻底的净化。操作要点是：过滤应在收奶后尽快进行，避免杂质长时间浸泡；双联过滤器要交替切换清洗，不能等堵塞后再处理；滤网每次使用后应拆下清洗、检查破损，破损滤网会直接让杂质进入后续工序。
过滤时要注意压差。以示例参数说明：正常过滤压差约0.02～0.05 MPa，当压差升至0.08 MPa以上或流量明显下降时，说明滤网堵塞，应切换备用过滤器并清洗。过滤温度不宜过低，乳温过低黏度增大、过滤阻力上升；也不宜过高，以免加速微生物繁殖。通常结合后续冷却一并考虑，收奶后尽快过滤并立即冷却。
五、冷却操作：把乳温尽快降到4℃以下
冷却是抑制微生物繁殖、保持原料乳新鲜度的关键。收奶后应尽快将乳温降至4℃以下，并在贮存中保持。常用设备是板式换热器，冷媒为冰水（约1～2℃）或乙二醇溶液。操作时先启动冷媒循环，待温度稳定后再进乳，避免“先进乳后开冷媒”造成一段高温滞留。以示例参数说明：进乳温度约30～35℃，出乳温度控制在2～4℃，冷媒进水温度1～2℃，通过调节冷媒流量或换热面积使出口温度稳定。
冷却过程中要观察出口温度与流量是否稳定，出现温度回升应检查冷媒温度、换热器结垢或旁通阀状态。冷却后的乳进入低温贮存罐，罐内温度应持续监控并记录，贮存时间不宜过长，一般建议在24小时内安排加工。过滤与冷却的顺序通常是“先过滤、后冷却”，因为过滤时乳温尚高、流动性好，过滤阻力小；但若收奶温度已经很低，也可先冷却再过滤，关键是避免乳在高温下长时间停留。
综合来看，原料乳验收与预处理的核心是“判得准、滤得净、冷得快”。理化与微生物指标提供判定依据，验收标准把判定转化为接收、限制接收或拒收的处置，过滤与冷却则把合格乳安全地送入后续加工。把这几步的参数、观察点和记录做扎实，后续的杀菌、标准化和成品质量才有稳定基础。