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乳品发酵工艺与品质控制

共计 30 章节
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01
课程导入与乳品发酵全景认知
学习目标 · 乳品发酵的核心概念与分类 · 发酵乳制品的市场与消费趋势
课程导入乳品发酵全景认知
02
发酵乳微生物学基础
乳酸菌的形态与分类 · 常见发酵剂菌种（嗜热链球菌 · 保加利亚乳杆菌
发酵乳微生物学基…乳酸菌的形态
03
原料乳的化学与微生物学特性
乳的成分（蛋白质 · 脂肪 · 乳糖
原料乳的化学微生物学特性
04
发酵剂的作用与制备工艺
发酵剂的功能 · 商业发酵剂与天然发酵剂 · 发酵剂的活化与扩培
发酵剂的作用制备工艺
05
乳的预处理工艺
原料乳的验收与标准化 · 均质 · 杀菌（巴氏杀菌
乳的预处理工艺原料乳的验收
06
发酵工艺原理与动力学
乳酸发酵的生化途径（同型发酵 · 异型发酵） · 发酵动力学参数（产酸速率
发酵工艺原理动力学
07
酸奶生产工艺与品质控制
搅拌型与凝固型酸奶的工艺流程 · 关键控制点（发酵终点判断 · 冷却
酸奶生产工艺品质控制
08
发酵乳的凝胶形成与质构调控
酪蛋白胶束的酸凝胶机理 · 凝胶强度与持水力的影响因素 · 质构改良方法（添加稳定剂
发酵乳的凝胶形成质构调控
09
益生菌发酵乳的开发与品质控制
益生菌的筛选与功能评价 · 益生菌在发酵乳中的存活与稳定性 · 益生菌发酵乳的工艺要点
益生菌发酵乳的开…品质控制
10
发酵乳的风味形成与调控
风味物质的来源（乳酸 · 双乙酰 · 乙醛
发酵乳的风味形成调控
11
发酵乳的色泽与外观品质控制
色泽的形成与变化（美拉德反应 · 色素添加） · 外观缺陷（分层
发酵乳的色泽外观品质控制
12
发酵乳的微生物安全与质量控制
致病菌与腐败菌的控制 · 发酵乳的微生物指标 · 杀菌与无菌灌装技术
发酵乳的微生物安…质量控制
13
发酵乳的化学安全与质量控制
抗生素残留 · 农药残留 · 重金属
发酵乳的化学安全质量控制
14
发酵乳的货架期与稳定性
货架期影响因素（温度 · 光照 · 氧气）
发酵乳的货架期稳定性
15
发酵乳的包装与储存工艺
包装材料的选择（塑料 · 玻璃 · 纸基）
发酵乳的包装储存工艺
16
发酵乳的品质评价体系
感官评价方法（描述性分析 · 消费者测试） · 理化指标（pH
发酵乳的品质评价…感官评价方法
17
发酵乳生产中的HACCP体系应用
HACCP原理 · 发酵乳生产中的危害分析 · 关键控制点（CCP）的确定与监控
HACCP发酵乳生产
18
发酵乳生产的质量管理体系
GMP与SSOP在乳品工厂的应用 · ISO 22000与FSSC 220… · 质量审核与持续改进
发酵乳生产的质量…GMP
19
发酵乳工艺设备与自动化控制
发酵罐 · 均质机 · 灌装机等关键设备
发酵乳工艺设备自动化控制
20
发酵乳新产品的开发流程
市场调研与概念设计 · 配方与工艺设计 · 实验室小试与中试
发酵乳新产品的开…市场调研
21
低糖与无糖发酵乳的开发与品质控制
减糖对发酵和质构的影响 · 甜味剂的选择与应用 · 低糖产品的风味补偿
低糖无糖发酵乳的开发
22
高蛋白发酵乳的工艺与品质控制
蛋白强化方法 · 高蛋白对发酵和质构的影响 · 工艺调整（均质
高蛋白发酵乳的工…品质控制
23
植物基发酵乳的工艺与品质控制
植物基原料（豆 · 燕麦 · 坚果）的特性
植物基发酵乳的工…品质控制
24
发酵乳的清洁标签与天然配料应用
清洁标签概念 · 天然稳定剂与乳化剂 · 天然防腐剂
发酵乳的清洁标签天然配料应用
25
发酵乳生产中的常见质量问题与解决方案
后酸化 · 乳清析出 · 风味异常
发酵乳生产常见质量问题
26
发酵乳工厂的卫生设计与清洗消毒
工厂布局与卫生分区 · 设备卫生设计 · 清洗剂与消毒剂的选择
发酵乳工厂的卫生…清洗消毒
27
发酵乳的法规与标准
国内外发酵乳标准（GB 19302等… · 标签标识要求 · 益生菌声称的法规
发酵乳的法规标准
28
发酵乳的感官评价与消费者测试实战
感官评价员培训 · 评价方法（QDA · 喜好度测试）
发酵乳的感官评价消费者测试实战
29
发酵乳生产实习与工艺模拟
虚拟仿真或工厂实习 · 从原料乳到成品的完整工艺操作 · 关键控制点记录
发酵乳生产实习工艺模拟
30
课程综合项目
发酵乳产品设计与品质控制方案 · 制定工艺与品质控制计划 · 进行成本估算与法规审核
课程综合项目发酵乳产品设计