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西餐理化指标检测实操指南

共计 30 章节
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01
课程导入
课程目标 · 适用人群 · 西餐理化检测的意义与行业标准概览
课程导入课程目标
02
基础知识
西餐常用食材的理化特性 · 水分 · 蛋白质
基础知识西餐常用食材的理…
03
实验室安全与规范
实验室安全操作 · 化学品管理 · 废弃物处理及个人防护装备（PPE）要…
实验室安全规范
04
样品采集与预处理
西餐样品的代表性采样方法 · 均质化 · 粉碎
样品采集预处理
05
水分测定
常压干燥法 · 真空干燥法 · 卡尔·费休法原理及实操步骤
水分测定常压干燥法
06
蛋白质测定
凯氏定氮法 · 杜马斯燃烧法的原理 · 试剂配制
蛋白质测定凯氏定氮法
07
脂肪测定
索氏提取法 · 酸水解法 · 盖勃法在西餐乳制品
脂肪测定索氏提取法
08
灰分测定
马弗炉高温灼烧法测定总灰分 · 水溶性灰分和酸不溶性灰分 · 区分矿物质含量
灰分测定马弗炉高温灼烧法…
09
碳水化合物与膳食纤维
差量计算法 · 酶-重量法测定总碳水化合物和膳食纤维 · 适用于意面
碳水化合物膳食纤维
10
盐分（氯化钠）测定
莫尔法 · 电位滴定法测定西餐中盐分含量 · 注意调味品干扰
盐分氯化钠
11
pH值与酸度测定
pH计校准 · 总酸度滴定 · 适用于酱汁
pH酸度测定
12
糖类测定
还原糖和非还原糖的测定（斐林试剂法 · 高效液相色谱法） · 适用于甜点
糖类测定还原糖
13
食品添加剂检测
防腐剂（苯甲酸 · 山梨酸） · 抗氧化剂
食品添加剂检测防腐剂
14
重金属检测
原子吸收光谱法 · 电感耦合等离子体质谱法测定铅 · 镉
重金属检测原子吸收光谱法
15
农药残留检测
气相色谱法 · 液相色谱-串联质谱法测定有机磷 · 氨基甲酸酯类农药残留
农药残留检测气相色谱法
16
微生物相关理化指标
水分活度（aw）测定 · pH对微生物影响 · 以及相关理化辅助判断
微生物相关理化指…aw
17
油脂品质指标
酸价 · 过氧化值 · 碘值
油脂品质指标酸价
18
乳制品理化检测
乳脂肪 · 乳蛋白 · 乳糖
乳制品理化检测乳脂肪
19
肉制品理化检测
水分 · 蛋白质 · 脂肪
肉制品理化检测水分
20
烘焙食品理化检测
水分 · 酸度 · 比容
烘焙食品理化检测水分
21
酱汁与调味品检测
总固形物 · 可溶性固形物（折光法） · 酸度
酱汁调味品检测
22
饮料与酒类检测
可溶性固形物 · 酒精度 · 总酸
饮料酒类检测
23
仪器分析基础
紫外-可见分光光度法 · 原子吸收光谱法 · 色谱法的原理及在西餐检测中的应用
仪器分析基础紫外
24
快速检测技术
近红外光谱 · 试纸条 · 便携式仪器在餐饮现场快速筛查中的应用
快速检测技术近红外光谱
25
数据处理与质量控制
标准曲线制作 · 精密度和准确度验证 · 回收率计算
数据处理质量控制
26
实验室能力验证与认证
ISO/IEC 17025体系 · 内部质控 · 外部比对及记录管理
实验室能力验证认证
27
案例实战一
牛排的理化指标全流程检测（水分 · 蛋白质 · 脂肪
案例实战一牛排的理化指标全…
28
案例实战二
意大利面酱的理化指标检测（总酸 · 盐分 · 可溶性固形物
案例实战二意大利面酱的理化…
29
常见问题与解决方案
样品前处理误差 · 仪器校准偏差 · 试剂失效
常见问题解决方案
30
综合提升与考核
设计一份西餐综合检测方案 · 涵盖采样 · 检测
综合提升考核